木漏れ日の下で



コンソメ

料理担当シェフ簑原です。

今日はコンソメを作りました

うちは地鶏をつかったコンソメをオードブルにだしてます!

まずは玉ねぎ、人参などの香味野菜と老鶏の鶏ガラでベースをひきます。
1日かけて引いたベースに
再び香味野菜とたっぷりのトマトと地鶏の挽肉と卵白

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鍋が焦げ付かないよう沸騰寸前までかき混ぜ続けます

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真ん中に穴を開けてコンソメを対流させながら卵白のたんぱく質でアクを固めながら約5時間

琥珀色に透き通ったコンソメの出来上がり!

オードブルに使う際にもゼラチンなどは加えず鶏のゼラチン質のみでプルプルに仕上がってます。

鶏と野菜だけでこの味が!
と何度作っても驚く仕上がりです。

細かい仕事にも魂を込めて!

付け合わせなどの中にも小さなこだわりを感じていただけたら…と思ってます!




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by traumerei-hotel | 2017-07-06 21:08
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