木漏れ日の下で



フレッシュハーブティー

最近のお気に入りは自家菜園から取ってきたミントとレモンタイムのフレッシュハーブティー。
自分が飲むだけならば、カップに葉を入れお湯を注いだだけの物。
部屋中、ミントとレモンのような清々しい香りが。
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ミントもタイムも気管支系に聞くとも言われてますし、タイムは頭痛にも良いとされています。
白馬に来て、長い旅の疲れや気候の違いで体調を崩される方もいらっしゃいます。
そんな時、フレッシュハーブティーで優しくお迎えしたいとスタッフから声がありました。
お客様へご提供する準備が整え次第、連絡させていただきます。
楽しみですね。
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# by traumerei-hotel | 2008-06-13 09:22

ネマガリダケ

今日は小谷村の山の奥までシェフとネマガリダケを取りに。

途中経過ですが

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竹と竹の間を分け前へ前へと急斜面。
「ネマガリダケ」とは、急斜面に生える竹が上へ上へと成長するので、根が曲がる(ネガマガル)という意味を身をもって体験しました。

今日から、私たちの取ったネマガリダケが一つのお皿にのるわけです。
旬の食材を自らとって、お客様に提供できる醍醐味は私たちの特権ですし、お客様の特権です。
まず、とったばかりを生で味見。
「ん~、竹のすがすがしい香り。噛むとジワジワと甘みが攻めてくるよう。」

今しか味わえない旬の味。
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# by traumerei-hotel | 2008-06-12 14:25

クロカンブッシュ

先日、お客様の披露宴でシェフからのサプライズプレゼント
「クロカンブッシュ」です。

フランスでは、婚礼はもちろん、祝いの席にはなくてはならないものです。
もちろん、食べれます。
ので、皆さんで召しあっがっていただきました。

というのも、シューの中にクリームが入っているものは初めてでして・・・
フランス滞在中の村の祭りの時は、シューのみで飾りとしてあっただけでして(笑)

パリッとした飴とシュー、それに中のクリームは幸せの味です。

ちなみにシューはフランス語でキャベツ。
豊作を願う。
または、子宝を願って。
また、一つ一つ積み重ねるの意味もあって、クロカンブッシュを作るそうです。

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# by traumerei-hotel | 2008-06-09 20:40

黒いダイヤ

オードブルのためにやってきました。
「黒トリュフ」

夏のトリュフとは言え、いえいえナカナカ香りが良い。
甘みもあります。
何とも良い歯ごたえ。

さすが、黒いダイヤと呼ばれるだけはあります。
今回の入荷のトリュフはとにかく大きい!
左下が10円玉。

スタッフみんなが初めて見る大きさだったようです。

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# by traumerei-hotel | 2008-06-09 20:21

新ワイン試飲会

先日、お客様にご提供する新しいワインを決めるために試飲会をしました。

①Chardnney 2007 lemarquis de beau rond
②Pinot noir 2006 tortois creek
③Pinot noir 2006 belle court

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①Chardnney 2007 lemarquis de beau rond
地中海の気候により恵まれ、太陽をたっぷり浴びたようなワインでした。
長く貯蔵された物ではないシャルドネの良いところがよく出ていて、気候のせいか?明るい気分になります。
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②Pinot noir 2006 tortois creek
標高の高い地域のせいか、南仏らしくないエレンガントさ。しかし、南仏らしいチャーミングさもあるワインでした。ラベルにも、コルクにもトレードマークのカメがあります。ちなみのフランス語でカメはtortue。
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③Pinot noir 2006 belle court
カリフォルニア・オーストラリアでワインを作った事のあるブルゴーニュの醸造家が南仏で作ったワイン。凝縮感のある濃厚な果実味、酸味。オーク樽を使わないニューワールドの最新技術とブルゴーニュの伝統的な造りの融合です。
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2006、2007と若いワインですが、若いワインの良さがあります。
特に南仏でピノというと大概失敗感のあることが多いのですが、今回非常に当たり!という感じがあります。
この一年間、南仏を中心とした若いワインを50本以上飲んで来ましたが、ブルゴーニュやボルドーといった有名どころとは違う良さを感じることが多くなりました。
特にラングドックなど、以前ブドウだけ作っていた地域はもともと古い木やよい木を持っていたり、世話の仕方などの丁寧さが伝わってきます。
良いブドウからは、やはり良いワインが生まれるのですね?

入荷の時は、またお知らせしますね。
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# by traumerei-hotel | 2008-06-05 15:07

20年の時は優しく

昨晩、突然ワイン試飲会に、

珍しくボルドーで

「シャトー・ピション:ロングヴィル ’95」
カベルネ 60 メルロー 35 カベルネフラン 4 プティヴィルド 1

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「シャトー・ポンテザック ’87」
カベルネ 60 メルロー 25 カベルネフラン 15

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「シャトー・ド・マルビュゼ ’86」
カベルネ 50 メルロー 40 カベルネフラン 10

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いつもテーブルワインのカベルネソービニョンやメルローしか飲んでないせいか?
こんなにおいしいボルドーは初めてではないか?と思わせる3本。

ピションだけはヴィンテージが違いますが当ホテルで飲むことが可能ですが、ポンテザック、マルビュゼは在庫がございません。残念ですね。

10年から20年経つワインはその歴史、またはそのバックヤードまでもイメージさせられる。
大変貴重な体験でありました。感謝!感謝!の一言に尽きます。
各ワインのコメントは今回控えさせていただきます。
というのも、かの有名の評論家のコメントとはずいぶん違う印象をもちました。
そのタイミングでワインとは変わるものなのか?いや、10年、20年の内に何かが変わっている。きっと。

ワインって、人みたいですね。
本質は変わらない。しかし、変わるものもある。

ワインが時を優しく語りかけてくれます。
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# by traumerei-hotel | 2008-06-04 00:05

四葉胡瓜

四葉胡瓜ってしってますか?

簡単にいえば、昔のキュウリ。
今のキュウリは
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こんな感じで、テカテカしててイボも少ない。

四葉胡瓜は
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こんな感じで、白い粉ふいててイボイボしてます。

個人的にこちらの種類が好きで毎年育ててますが、昨年は取れたが例年はチョット。
難しい種類なのでしょうか?

今年は仕事の都合上苗を買って育ててます。

皮に変な硬さがなくシャキッとした歯ごたえ、大きくなってもボケた感じがありません。
他のキュウリも貰ったリするのですが、自然にこちらのキュウリの消費が多いので、家族も気に入ってるようです。

ウマくいくと、ランチやディナーにお目見えするかと思います。
四葉胡瓜は買うと高いらしいので、育てるに限ります(笑)

今日は、シェフと甘長、インゲン、エンドウ、オクラなど植えてみました。
というのも、この畑。
一度雨が降ると、ナカナカ畑に入る事ができなくてノビノビになってしまって。

何とか植えることができました。

シェフも
「楽しみだ!」なんて言っているので、ここの野菜がメニューに反映しておいしい一皿ができるとうれしいですね。

他では食べれない。ここだけのメニューもできるかもしれませんね。

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# by traumerei-hotel | 2008-06-02 18:12

ズッキーニ

ようやく始めることの出来た当ホテルの畑。

連日の雨でグチャグチャで作業がはかどらず、気だけが焦る毎日です。

初日に植えたズッキーニの苗

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芽を出してからナカナカ畑に植えることができなくて根がキューキューにつまって少し元気がなくなってきたので急いで植えました。
種から育てた苗はインゲン、エンドウ、スィートコーン、オクラなどなどあります。
とれたてに限りますがスィートコーンを生で食べてほしいと考えています。(個人的の意見ですが)
甘いフルーツの味がします。
しかし、とってから一時間でも経つと途端に味が落ちます。
百姓の利点は取ってすぐ食べておいしい物が食べられる。
決して八百屋やスーパーに並べてある物とは違うおいしさに出会えます。

そういったものをこのレストランで出せたらいいなあ。。。なんて考えています。
しかし、どう提供できるか?はこれからの課題です。



昨日の続きです。
ディナーのアミューズ
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地場産放牧豚の自家製生ハムと松本でとれた鹿のパテ 蜂蜜ソースです。
右横にのっているのは・・・
そう、作ったパン ド カンパーニュです。
夏になってからなんて言っていましたが、シェフの一言で急遽登場することになりました。

食後のチーズにもパン ド セーグル(ライ麦パン)を添えました。

嬉しいですが、お客さんの反応が・・・
どうだったのでしょう???

これからも、料理の引き立つ、チーズが引き立つパンを焼いていきたいと思います。
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# by traumerei-hotel | 2008-06-01 10:10

はじめまして

はじめまして、畑担当、キッチン助手のヤノと申します。
よろしくお願いします。

詳細は以前書いてたBLOGでどうぞ!
http://clovers-happy.jugem.jp/

この「新人ヤノの日記」は
百姓の目。
キッチンから見た目。

などなどを中心に書いていこうと思っています。

さて、さて、今日のテーマは
「天然酵母パン」

先日、スタッフみんなで東京の三ッ星レストラン「カンテサンス」に行って来たのですが、そこのパン。
フランス滞在時に食べていたあのパンの香りにそっくり!

天然酵母を自らおこしてみたものの、失敗!
気を取り直して、二度目に成功!

それから、初めて天然酵母パンを焼いてみました。
下の写真がそのパンです。

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まだ下手くそなのでこねるのに30分近くかかります。
お陰で筋肉痛(笑)

夏のアミューズ目指して日々研究と勉強。
しかし、体がもつのかな?(笑)

皆さんに味わっていただけるようがんばります。

どうなりますでしょうか?乞うご期待ください!



次はようやく始めることの出来た「畑の様子」を書こうと思っています。
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# by traumerei-hotel | 2008-05-31 14:01

今日のお料理!

                  トマトのバリエーション            
              トマトを3種類のお味でお愉しみ頂く一皿
    
              ただ今ご好評の、爽やかなお料理です。

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     完熟したトマト、トマトのムース、トマトのジュレ(透明なのにトマトの味??)

           

         
  フランス産の今が旬のアスペルジュソバージュ(野生のアスパラガス)が届きました。

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          活けオマール海老のポワレ アスペルジュソバージュ添え

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# by traumerei-hotel | 2008-05-25 17:28 | 食材


信州白馬 トロイメライの ホテルだより
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